Bakteriyalar hər yerdə yaşayır: quruda və suda, yeraltı və su altında, havada, təbiətin digər canlılarının cəsədlərində. Beləliklə, məsələn, insan nəslinin yetkin bir yetkin nümayəndəsinin bədənində 10 mindən çox mikroorqanizm növü yaşayır və onların ümumi kütləsi bir insanın ümumi çəkisinin 1 faizindən 3 faizinə qədərdir. Bəzi mikroskopik canlılar orqanizmdən qidalanma kimi istifadə edirlər. Bunların arasında çürük bakteriyaları əhəmiyyətli bir yer tutur. Bu materialı yeyərək heyvanların və bitkilərin meyitlərinin qalıqlarını məhv edirlər.

Təbii proses

Üzvi maddələrin parçalanması təbii bir prosesdir və təbiətin özü tərəfindən dəqiq planlaşdırıldığı kimi məcburidir. Çürük olmasaydı, Yer kürəsində mümkün olmazdı. Və hər halda, parçalanma əlamətləri əvvəlində başlayan yeni bir həyatın ortaya çıxması deməkdir. Çürük bakteriyalar burada vacib insanlardır! Üzvi həyat formalarının bütün sərvətləri arasında bu əziyyətli və əvəzolunmaz prosesə görə məsuliyyət daşıyanlardır.

Çürük nədir

Alt xətt, tərkibindəki ən mürəkkəb maddələrin daha sadə elementlərə parçalanmasıdır. Qeyri-üzvi hala çevrilən bu proses haqqında alimlərin müasir fikri aşağıdakı hərəkətlərlə təsvir edilə bilər:

• Çürüyən bakteriyalarda azot olan üzvi molekulların kimyəvi bağlarını pozan bir metabolizm var. Qidalanma prosesi zülal molekullarının və amin turşularının tutulması şəklindədir.
• Boşalma prosesi zamanı mikroorqanizmlər tərəfindən istehsal olunan fermentlər ammiak, aminlər, hidrogen sulfidi protein molekullarından salır.
• Çürüyən məhsullar enerji istehsal etmək üçün istifadə olunur.

Ammiakın sərbəst buraxılması

Azot dövrü Yerdəki həyatın vacib bir hissəsidir. Və bunun içində iştirak edən mikroorqanizmlər ən böyük qruplardan biridir. Təbii ekosistemlərdə onlar torpağın minerallaşmasında böyük bərpaedici rol oynayırlar. Beləliklə, adı - reduktor ("bərpa" deməkdir). Çürüyən və çürüyən ammonyak bakteriyaları geniş şəkildə təmsil olunur, yəni azotu ölü üzvi orqanizmlərdən azad etməyə qadirdirlər. Bunlar qeyri-spor əmələ gətirən enterobakteriyalar, bakteriya, spora əmələ gətirən klostridiyalardır.

Ot çubuğu

Bacillus subtilis ən çox yayılmış və bakteriya tədqiqatçıları tərəfindən öyrənilmişdir. Torpaqda yaşayır, əsasən oksigenlə nəfəs alır. Bədən tərkibi - bir Bu, görünüşü sadə bir böyümə ilə əldə edilə bilən olduqca böyük bir mikroorqanizmdir. Bəslənmə üçün siçan bacillası hüceyrələrinin xarici qabığında yerləşən proteazlar - kataliz fermentlərini istehsal edir. Fermentlərin köməyi ilə bakteriya protein molekulunun quruluşunu (amin turşularının peptid birləşməsi) məhv edir və bununla da amin qrupunu sərbəst buraxır. Bir qayda olaraq, bu proses bir neçə mərhələdə baş verir və hüceyrədəki enerjinin sintezinə səbəb olur (ATP). Bakteriyaların səbəb olduğu parçalanma (çürümə) insanlar üçün zərərli olan zəhərli birləşmələrin meydana gəlməsi ilə müşayiət olunur.

Bu maddələr nədir

Əvvəla, bunlar son məhsullardır: ammiak və hidrogen sulfid. Həm də natamam minerallaşma ilə:

•   (məsələn, cadaverine);
• aromatik birləşmələr (skatol, indole);
• tərkibində kükürd, tiol və dimetil sulfoksid olan amin turşularının parçalanması zamanı əmələ gəlir.

Əslində, immunitetli bir idarəetmə çərçivəsində parçalanma prosesi bir çox heyvan və insanlar üçün həzm prosesinin bir hissəsidir. Bir qayda olaraq, bağırsaqda meydana gəlir və çürüməyə səbəb olan bakteriyalar əsas rol oynayır. Lakin geniş miqyasda çürük məhsullarından zəhərlənmə fəlakətli nəticələrə səbəb ola bilər. Bir insana təcili tibbi yardım və bərpaedici mikrofloranın müalicəsi lazımdır. Bundan əlavə, bədəndə ammonyakın toplanması müəyyən bakteriyaların, o cümlədən ammiakın bəzi toxumalarda yığılmasına səbəb ola bilər. Ancaq bütün sistemlərin normal işləməsi ilə, üre ilə bağlanır və sonra insan bədənindən xaric olur.

Saprotroflar

Çürüyən bakteriyalar fermentasiya bakteriyaları ilə yanaşı saprotroflar kimi təsnif edilir. Hər ikisi də sırasıyla azot tərkibli və karbon tərkibli üzvi birləşmələri parçalayır. Hər iki halda mikroorqanizmləri qidalandırmaq və dəstəkləmək üçün istifadə olunan enerji sərbəst buraxılır. Fermentasiya bakteriyaları (məsələn, mayalanmış süd) olmasa, bəşəriyyət kefir və ya pendir kimi vacib qidaları qəbul etməzdi. Həm də yemək və şərabçılıqda geniş istifadə olunur.

Lakin çürümənin saprotrofik bakteriyaları bu prosesə səbəb ola bilər, bir qayda olaraq, insanlar üçün karbon qazının, ammonyakın, enerjinin, zəhərli maddələrin, həmçinin substratın (bəzən özünü alovlanmadan əvvəl) istiləşməsi ilə müşayiət olunur. Buna görə insanlar çürümüş bakteriyaların çoxalma və ya sadəcə ölmək qabiliyyətlərini itirmələri üçün şərait yaratmağı öyrənmişlər. Bu cür qoruyucu tədbirlərə sterilizasiya və pasterizasiya daxildir, bunun sayəsində konservasiya nisbətən uzun müddət saxlanıla bilər. Məhsul dondurulduqda bakteriyalar da öz xüsusiyyətlərini itirirlər. Və qədim dövrlərdə, müasir üsullar hələ bilinmədiyi zaman məhsullar qurudulma, duzlama və şəkərlənmə yolu ilə patogen mikrofloranın dağılmasından qorunmuşdu, çünki duz və şəkər mühitində mikroorqanizmlər fəaliyyətlərini dayandırır və qurudulduqda bakteriyaların böyüməsi üçün lazım olan suyun çox hissəsi çıxarılır. .

Çürüyən bakteriya: mikroorqanizmlərin biosferdəki əhəmiyyəti

Bu cür bakteriyaların Yerdəki bütün həyat üçün rolunu çətin qiymətləndirmək olmaz. Biosferada, onların ammonifying fəaliyyəti səbəbindən ölü heyvanların və bitkilərin parçalanma prosesi davam edir, ardınca onların minerallaşması baş verir. Bunun nəticəsində əmələ gələn sadə maddələr və qeyri-üzvi birləşmələr, o cümlədən karbon qazı, ammonyak, hidrogen sulfid və başqaları maddələrin dövriyyəsində iştirak edir, bitkilər üçün qida rolunu oynayır, enerjinin Yer kürəsinin flora və faunasının bir nümayəndəsindən digərinə keçidini bağlayır, yeni bir həyatın yaranmasını təmin edir. .

Azotlu bitkilər daha yüksək bitkilər üçün mövcud deyil və çürüyən bakteriyaların iştirakı olmadan onlar tam qidalana və inkişaf edə bilməzlər.

Çürüyən bakteriyalar torpağın əmələ gəlməsi proseslərində birbaşa iştirak edir, ölü orqanikləri tərkib hissələrinə parçalayırlar. Onların bu mülkiyyəti kənd təsərrüfatında və digər insan fəaliyyətlərində əvəzsiz rol oynayır.

Nəhayət, yuxarıda göstərilən mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti olmadan, yer səthi, o cümlədən su məkanları, heyvan və bitkilərin parçalanmamış cəsədləri ilə dolu olardı və planetin mövcudluğu zamanı xeyli sayda insan öldü!

Əksər qidalarda zülallar, yağlar və karbohidratlar var ki, su olduqda mikroorqanizmlər üçün yaxşı yetişdirici yer olur. Təbliğ edərək, qida məhsullarının tərkib hissələrini parçalayaraq parçalanma məhsulları (aralıq və son) təşkil edirlər. Bu, bir çoxunun mikroorqanizmlərin enzimatik fəaliyyəti ilə əlaqədardır. güclü proteolitik, amilolitik və lipolitik fermentlər istehsal edir. Mikrobların müəyyən fermentləri təcrid etmək qabiliyyəti onların xalq təsərrüfatının müxtəlif sahələrində istifadəsinə əsaslanır. Uzun müddətdir məlumdur və geniş yayılmışdır, məsələn, qida sənayesində və ev təsərrüfatlarında mayanın şəkər parçalamaq qabiliyyəti. İzolyasiya fermentləri amilaza, maltaza və saxaroza, həmçinin tiyolik fermentlər, maya alkoqol və karbon dioksid meydana gətirərək karbohidratlar və qismən zülalları parçalayır. Bu əmlak şərabçılıq, pivə və çörəkçilik sahələrində istifadə olunur. Xəmirin mayalanması zamanı karbon qazının yaranması səbəbindən onun gevşməsi baş verir, bu da çörək zamanı məsaməli ("sulu") çörək məhsullarını əldə etməyə imkan verir. Mayanın istifadəsi nəticəsində çörəyin dadı və həzmi yaxşılaşdırılır. Bəzi mikroblar süd turşusu məhsullarının istehsalında geniş istifadə olunur, süd turşusu mayalanmasına və süd turşusunun əmələ gəlməsinə səbəb olur.

Bu qabiliyyət laktik streptokok, bolqar və asidofil bakteriyasına malikdir. Süd turşusu mikroblarının mədəniyyətlərini seçərək yüksək dad və pəhriz xüsusiyyətləri olan müxtəlif növ süd turşusu məhsullarına əzab verə bilərsiniz. Karnabahar, turşu hazırlamaq da mikrobların laktik turşu fermentasiyasına səbəb olması xüsusiyyətinə əsaslanır. Duzlu siyənək, kilka, hamsi hazırlamaqda toxumalarda proteolitik dəyişikliklərə - zülalın parçalanmasına səbəb olan mikrobların xüsusiyyəti istifadə edilmişdir. Protein molekullarının qismən parçalanması və məhsulların fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərində dəyişikliklər səbəbindən bu mikrobların təsiri altında xüsusi bir ətir və dad yaranır.

Mikrobların yalnız faydalı xüsusiyyətləri məlum deyil, həm də qida məhsullarına mənfi təsir göstərir. Bir qida məhsulunun tərkib hissələrinin parçalanmasına səbəb olan bir çox mikroorqanizm yaxşılaşmır, əksinə keyfiyyətini pisləşdirir. Bu mikroorqanizmlər ilk növbədə çürükdür: Bakt. Proteus vulgaries, Bakt. Cloacae, Bakt. Putrificus, sporogenes və s. Bu mikrobların böyüməsi və çoxalması zülal maddələrinin parçalanması və çürümə məhsullarının yığılması ilə müşayiət olunur, bunların çoxu xoşagəlməz bir dad və ya kəskin xoşagəlməz bir qoxuya malikdir. Bunlara indol, skatol, kadaverin, histamin, qazlar - hidrogen sulfid, ammonyak, fosfin, metilamin kimi üzvi maddələr daxildir.

Qida məhsullarının sanitar müayinəsinin bir çox metodu aralıq çürümüş məhsulların təyin olunmasına əsaslanır. Çöküntü təsiriylə, sıx bir toxumalı selikli qida məhsullarının səthi yapışqan olur. Çürümə zamanı yaranan mürəkkəb dəyişikliklər səbəbindən qida məhsulları orijinal orqanoleptik xüsusiyyətlərini itirir və keyfiyyətsiz olur.

Məhsullarda çürüyərkən insanlara patogen mikroblar da, məsələn, salmonella, botulinum bacillus da çoxala bilər, çünki patogen mikroorqanizmlər xüsusilə qidalanma üçün yaxşı istifadə olunur və qismən zülal parçalanma məhsullarını mənimsəyir. Bu baxımdan, çirklənmə parçalanmasının təsiri olan qida məhsulları istehlak edilərsə, qida zəhərlənməsi ilə əlaqədar olaraq böyük bir təhlükə yaradır. Qida sənayesi, iaşə və ticarət sahələrində çalışan işçilərdən məhsulların mikrob parçalanmasından qorunması üçün zəruri şərtlərə əməl olunması tələb olunur. Çöküntü mikroblarının çoxalması üçün əlverişli şərtlər istilik, məhsulda protein və nəmlik və aşağı turşuluqdur. Su mühitində yüksək protein miqdarı mikroblar üçün əla yetişmə zəmini təmin edir. Ət, süd, balıq, yumurta, qaynadılmış kolbasa kimi məhsullar xüsusilə sürətlə çürüyür.

Temperaturun yüksəlməsi şəraitində mikrobların çoxalması əhəmiyyətli dərəcədə sürətlənir. Mikrobların böyüməsi və fermentativ fəaliyyətinin intensivləşməsi ilə yanaşı toxumalarda yerləşən fermentlər özləri də aktivləşirlər. Bu fermentlər eyni zamanda çürümə zamanı olduğu kimi eyni çürük məhsullarının meydana gəlməsi ilə protein maddələrini, yağları və karbohidratları parçalayır. Çöküntü mikroblarının ən çox böyüməsi və fermentlərin təsiri 20-25 ° C (40-45 ° C) temperaturda baş verir. Aşağı temperatur və aşağı nəmlik, əksinə, bakteriyaların böyüməsi üçün əlverişsiz şərait yaradır.

Buna görə qida qorumaq üçün qida müəssisələrinin praktikasında geniş istifadə olunan əsas şərt aşağı temperaturdan (tez soyulan məhsulların xüsusi soyuducu şkaflarda və ya soyuducularda saxlanması) istifadəsidir. Ancaq soyuqluğun mikrobların ölümünə səbəb olmadığını, ancaq fəaliyyətlərini gecikdirdiyini və ya dayandırdıqlarını və əlverişli şərtlərdə məhsulların keyfiyyətinə zərər verici təsir göstərə biləcəyini xatırlamaq lazımdır. Bundan əlavə, aşağı temperatur şəraitində çoxalan, hətta 0 dərəcəyə yaxın olan bakteriyaların bəzi növləri var. (məsələn, Bact. Fluorescens), həmçinin çox sayda qəliblər.

Soyutma, qurutma və ya hidrogen ionlarının (turşuluq) konsentrasiyasını artıran maddələr əlavə etməklə yanaşı, mikrobların inkişafı üçün əlverişsiz şərait yaradan digər qorunma üsulları məhsulların içindəki mikrobların böyüməsindən qorunmaq üçün istifadə olunur. Saxlama zamanı mikrobların təsiri altında yağ tərkibli məhsulların xüsusiyyətləri də dəyişir: yağ, yağ, şokolad. Eyni zamanda Bact kimi mikroblar da mühüm rol oynayır. floresan. Bakt. pyocyaneum), həmçinin bəzi göbələklər (Penicillium aspergillus). Bu mikroblar yağları tərkib hissələrinə - qliserin və yağ turşularına parçalayan ferment lipazını ifraz edir. Sərbəst yağ turşularının yağda yığılması onun turşuluğunu artırır.

Bununla birlikdə yağların xüsusiyyətləri əsasən fiziki amillərin - oksigen, hava və işıq təsiri altında dəyişir. Atmosfer oksigeninin təsiri altında yağ oksidləşir. Aldehidlər, ketonlar, oksid turşular toplanır ki, bu da tərkibində yağ olan məhsulların rəngi və ya duzlanmasına səbəb olur. Yandırıldıqda, məhsulun dadı acı olur; izzətləndikdə, yağ ehtiva edən məhsullar dadına görə stearin şamına bənzəyir. Günəş işığı oksidləşməni on qat artırır. Qida məhsullarının keyfiyyəti ətraf mühitin rütubətindən çox dərəcədə asılıdır. Yüksək rütubətlə bəzi məhsullar (quru meyvə və tərəvəz, şəkər, duz, şirniyyat məhsulları, kraker, un) xəsisliklə havadan nəm alır və nəmləndirir, bu da kalıbın yaranmasına kömək edir.

Bundan əlavə, nəmlənmiş qidaların qidalanma dəyəri azalır, çünki bərabər çəki ilə nəm qidalarda az qida var. Həddindən artıq quru otaqlarda artan buxarlanma səbəbi ilə qida daralır və çəkisi azalır. Tərəvəz qurudanda, təqdimatın pisləşməsi ilə birlikdə, tərkibindəki vitaminlərin miqdarı azalır. Yüksək rütubət və yüksək temperaturun birləşməsi kartof, çuğundur, yerkökü, soğan və digər kök bitkiləri kimi qidalarda toxuma tənəffüs və böyümə proseslərini stimullaşdırır.

Onların cücərməsi bitkilərdə yığılmış ehtiyatların (karbohidratlar, vitaminlər, mineral elementlər) səmərəsiz istehlakına və bu şəraitdə bu məhsulların qida dəyərinin azalmasına səbəb olur. Qida məhsullarının keyfiyyətini daşınma, satış, saxlama zamanı kobud rəftar etməklə azaltmaq olar. Çirklənə bilər, orijinal formasını dəyişdirə və ya dad və ya qoxu ilə xoşagəlməz hala gələ bilər. Mexanik çirklər (torpaq, qum, şüşə) və ya zəhərli maddələr (ağır metalların duzları - qurğuşun, mis, sink) xaricdən qida məhsullarına daxil ola bilər.

Məhsullara yer və qumun qarışığı təkcə dadı pisləşdirmir, həm də epidemioloji təhlükə yaradır, çünki B. botulinusun sporları, bəzi helmintlərin yumurtaları və digərləri insan orqanizminə qida ilə daxil ola bilər.Yeyişmə və çoxalma zamanı qida məhsullarının B. botulinu sporları ilə çirklənməsi. və toksin meydana gəlməsi tez-tez zəhərlənməyə səbəb olur - botulizm. Qida məhsullarında helmint yumurtalarının olması, çirklənmiş məhsulların emalı zamanı sanitar və gigiyenik qaydalara əməl olunmadıqda insanlar arasında helmint infeksiyasına səbəb ola bilər. Buna görə, saxlama, daşınma və satış zamanı məhsulların orijinal keyfiyyətinin qorunmasına şərait yaradan ciddi şərtlər olmalıdır.

Patogen mikroblarla yoluxmuş qidalar - dizenteriya, tifik bakteriya, paratif patogenlər və s., İnsan orqanizminə daxil olmaq ağır yoluxucu xəstəliklərə - dizenteriya, tif atəşi, paratifə səbəb ola bilər. Bəzi mikroblar qida zəhərlənməsinə səbəb ola bilər. Belə mikroblara salmonella, Escherichia coli patogen serotipləri, botulizm patogenləri, stafilokokkların enterotoksik gərginliyi daxildir.

Botulizmin törədicisi B. botulinus və məhsullarda yayıldıqda stafilokokkların enterotoksik damarı zəhərlər - ekzotoksinlər əmələ gətirə bilir. Bu cür məhsulların istifadəsi insan orqanizminin intoksikasiyasına səbəb olur. Patogen stafilokoklar təbiətdə geniş yayılmışdır. Əllərdə olan məhsullara, xüsusən də püstüler xəstəliklərlə, yuxarı tənəffüs yollarından (kataral, boğaz ağrısı, diş xəstəlikləri), yeməyin hazırlandığı yerin antisanitar vəziyyəti ilə, mastit heyvanları olan xəstələrdən daxil ola bilər.

Xüsusi təhlükə yoluxucu xəstəliklərin patogenləri və ictimai iaşə müəssisələri və mütəşəkkil qruplar (uşaq bağçaları, pioner düşərgələri və s.) Üçün zəhərlənmə ilə əlaqəli məhsullardır, çünki bu vəziyyətdə xəstəliklər geniş yayılır. Buna misal olaraq, 186 uşağın vinaigrette yeyməsi nəticəsində xəstələndiyi, bunun üçün bir gecə əvvəl kartof və çuğundur qaynadılmış və soyulmuş, doğranmış və səhərə qədər kifayət qədər soyudulmadan qida zəhərlənməsini misal göstərmək olar. Səhər kartof və çuğundurlara soğan və kələm əlavə edildi. Vinaigrette, uşaqlara səhər yeməyi üçün verildi. Bu zəhərlənmənin vinaigrette, habelə qaynadılmış kartof və çuğundur təmizlənməsində iştirak edən iki aşpazın boğazından araşdırılması zamanı patogen Staphylococcus aureus bütün xarakterik reaksiyalarını və testlərini verərək təcrid olunmuşdur.



Putrefaktiv proseslər. Aerobik və anaerobik çürümə anlayışı. Patogenlər. Təbiətdəki, qida sənayesindəki çökmə aktiv proseslərin rolu

Çürük protein maddələrinin dərin parçalanması prosesidir. Protein maddələrinin parçalanmasının son məhsullarından biri ammiakdır, buna görə çürümə prosesi ammonifikasiya adlanır.

Proteinlər yüksək molekulyar birləşmələrdir, buna görə də əvvəlcə ekzoenzimlər olan mikroorqanizmlərin proteolitik fermentləri tərəfindən hüceyrədən kənar parçalanmalara məruz qalırlar.

Proteinin parçalanması mərhələlərdə baş verir:

zülallar\u003e peptonlar\u003e polipeptidlər\u003e amin turşuları

Yaranan amin turşuları hüceyrələrə yayılır və həm konstruktiv, həm də enerji mübadiləsində istifadə edilə bilər.

Amin turşularının parçalanması deaminasiya və dekarboksilasiyadan başlayır. Amin turşularının zərərsizləşdirilməsi zamanı amin qrupu ammonyak, üzvi turşular (butir, sirkə, propion, hidroksi və keto turşuları) və yüksək molekulyar çəkili spirtlər meydana gətirir.

Gələcəkdə son məhsulların meydana gəlməsi prosesin şərtlərindən və mikroorqanizm növündən - çürümənin patogenindən asılıdır.

Aerobik çürümə. Oksigen varlığında axır. Aerobik çürümənin son məhsulları, ammiak, karbon dioksid, hidrogen sulfid və merkaptanlar (çürük yumurtaların qoxusu ilə) ilə bərabərdir. Kükürd tərkibli amin turşularının (sistin, sistein, metionin) parçalanması zamanı hidrogen sulfid və merkaptanlar əmələ gəlir.

Anaerobik çürümə. Anaerob şəraitdə baş verir. Anaerobik çürümənin son məhsulları amin turşularının dekarboksilləşmə məhsulları (karboksil qrupunu götürərək) pis iyli maddələrin əmələ gəlməsi ilə əlaqələndirilir: indol, acatol, fenol, cresol, diamines (onların törəmələri kadavralı zəhərlərdir və zəhərlənməyə səbəb ola bilər).

Çöküntü proseslərinin səbəbkarları

Aerob çürüklərin törədiciləri Bacillus cinsinin spora əmələ gətirən bakteriyalarıdır: Bacillus mikoidləri (armud formalı bacillus); Bacillus megaterium (kələm bacillus); Bacillus mesentericus (kartof çubuğu); Bacillus subtilis (ot çubuğu), həmçinin qeyri-spor meydana gətirən çubuqlar: Serrate marcencens (gözəl çubuq); Proteus vulgaris (Proteus çubuq); Escherichia coli (E. coli) və digər mikroorqanizmlər.

Anaerob çürüklərin törədiciləri Clostridium (proteolytic clostridia) cinsinin anaerob spore bacillidir: Clostridium sporogenes, Clostridium subterminalis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

Çökmə proseslərinin praktik əhəmiyyəti

Putrefaktiv mikroorqanizmlər tez-tez xalq təsərrüfatına böyük ziyan vurur, proteinlə zəngin qidalara zərər verir: ət və ət məhsulları, yumurta, süd, balıq və balıq məhsulları və s.

Təbiətdə (suda, torpaqda) çöküntü bakteriyaları ölü heyvan və bitki toxumalarını fəal şəkildə parçalayır, protein maddələrini minerallaşdırır və bununla da karbon və azot dövrlərində mühüm rol oynayır.

Mikroorqanizmlər tərəfindən lif və pektinin parçalanması

Pektinin parçalanması butirik turşu fermentasiyasına yaxındır. Anaerob şəraitdə baş verir. Mikroorqanizmlərin pektolitik fermentlərinin təsiri ilə prototopektin, qalakturon turşularının, karbohidratların (ksiloza, qalaktoza, arabinoza), metil spirti və digər maddələrin meydana gəlməsi ilə parçalanan həll olunan pektinə çevrilir. Bundan əlavə, şəkərlər, butir və sirkə turşuları, karbon dioksid və hidrogen meydana gəlməsi ilə Clostridium cinsinin bakteriyaları tərəfindən mayalanır.

Bütün bu proseslər təsirlənən əşyaların (meyvələr, tərəvəzlər) mineralizasiyasına (çürüməsinə) və digər növ korlanmaya səbəb olur.

Lifin fermentasiyası butir, sirkə turşuları, karbon qazı, etil spirti və hidrogenin meydana gəlməsi ilə anaerob şəraitdə parçalanmasından ibarətdir. Bu proses Clostridium cinsinə aid spora əmələ gətirən mezofilik və termofilik selüloz bakteriyaları tərəfindən həyata keçirilir.

Lifin aerob parçalanmasında son məhsullar karbon dioksid və sudur. Lifi oksidləyən aerob mikroorqanizmlərə Cytophaga, Anginococcus nəslinin mezofilik aerob bakteriyaları daxildir. Cellvibrio, Pseudomonas, cinsin aktinomisetləri Streptomyces və mikroskopik göbələklər (genera Penicillium, Alternaria, Fusarium və s.)

Təbiətdə pektin pozan və selüloz bakteriyaları bitki qalıqlarının parçalanmasında və buna görə də karbon dövriyyəsində böyük rol oynayır.

Ammonifikasiya kimyası.

Inazot tərkibli maddələr mikroorqanizmlərin metabolizmasında müxtəlif dəyişikliklərə məruz qalır. Təsadüfi səth bənzərliyinə görə, müxtəlif növ yemək korlanmasına çox vaxt çürük deyilir. Bununla birlikdə, çürümə protein maddələrinin mikroorqanizmlər tərəfindən dərin parçalanması prosesidir.

Bir dərəcəyə və ya başqa bir protein maddəsinə parçalanma qabiliyyəti bir çox mikroorqanizm üçün xarakterikdir. Bəziləri zülalları birbaşa parçalayır, digərləri yalnız bir zülal molekulunun, məsələn, peptidlər, amin turşuları və s.

Zülalların mikrobial parçalanma məhsulları, vücudunuzdakı maddələrin sintezi üçün bir enerji materialı olaraq da istifadə olunur.

Protein maddələrinin parçalanmasının kimya.Rotting mürəkkəb, çox mərhələli biokimyəvi bir prosesdir, təbiəti və son nəticəsi pozulan zülalların tərkibindən, proses şəraitindən və buna səbəb olan mikroorqanizmlərin növlərindən asılıdır.

Protein maddələri birbaşa mikroorqanizmlərin hüceyrələrinə daxil ola bilməz, buna görə də yalnız proteolitik fermentə sahib olan mikroorqanizmlər - hüceyrələrin ətraf mühitə buraxdığı ekzoproteazlar zülallardan istifadə edə bilərlər.

Zülalların parçalanma prosesi onların hidrolizindən başlayır. Hidrolizin ilkin məhsulları peptonlar və peptidlərdir. Hidrolizin son məhsulu olan amin turşularına qədər parçalanırlar.

Zülalların parçalanması zamanı əmələ gələn müxtəlif amin turşuları mikroorqanizmlər tərəfindən istifadə olunur və ya ammonyak və müxtəlif üzvi birləşmələrin əmələ gəlməsi ilə nəticələnən daha çox dəyişikliklərə məruz qalır, məsələn, zərərsizləşdirmə prosesi müxtəlif yollarla baş verə bilər.Hidrolitik, oksidləşdirici və azaldıcı çirklənməni ayırd etmək olar.

Hidrolitik zərərsizləşdirmə hidroksi turşularının və ammonyakın əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur. Eyni zamanda amin turşusunun dekarboksilləşməsi baş verərsə, onda spirt, ammonyak və karbon qazı meydana gəlir:

1 Ammonyakın zülal parçalanmasının son məhsullarında daima olması səbəbindən çürümə prosesinə protein maddələrinin ammonifikasiyası da deyilir.

Oksidləşdirici DeZaMinification ilə keto turşuları və ammiak əmələ gəlir:

Reduktiv zərərsizləşdirmə zamanı karboksilik turşular və ammonyak əmələ gəlir:

Yuxarıda göstərilən bərabərliklərdən görünür ki, amin turşularının parçalanma məhsulları arasında, onların radikallarının (R) quruluşundan asılı olaraq müxtəlif üzvi turşular və spirtlərə rast gəlinir. Beləliklə, yağ amin turşularının parçalanması zamanı formik, sirkə, propion, butir və digər turşular, propil, butil, amil və digər spirtlər toplana bilər. Aromatik amin turşularının parçalanmasında aralıq məhsullar çürümə xarakterik məhsullardır: fenol, krezol, skatol, indole - çox xoşagəlməz bir qoxu olan maddələrdir. Kükürd ehtiva edən amin turşularının parçalanması hidrogen sulfid və ya onun törəmələri - merkaptanlarla nəticələnir (məsələn, metil merkaptan CH 3 SH). Merkaptanlarda çürük yumurtaların qoxusu var, bu da əhəmiyyətsiz konsentrasiyalarda da hiss olunur.

Protein hidrolizi zamanı əmələ gələn diamino turşuları ammiak parçalanmadan dekarboksillənə bilər və nəticədə diamines və karbon qazı meydana gəlir. Məsələn, lizin cadaverine çevrilir:

Eynilə, ornitin putrescine çevrilir.

Çürük zamanı əmələ gələn Cadaverine, putrescine və digər aminlər tez-tez bəzilərində zəhərli xüsusiyyətlərə malik olan ümumi ptomainlər (kadavra zəhərləri) altında birləşdirilir.

Müxtəlif amin turşularının parçalanması nəticəsində yaranan azotlu və azotlu üzvi birləşmələrin daha da çevrilməsi ətraf mühitin şəraitindən və mikrofloranın tərkibindən asılıdır. Aerob mikroorqanizmlər bu birləşmələri oksidləşdirirlər ki, tam minerallaşsınlar. Bu vəziyyətdə çürümənin son məhsulları ammonyak, karbon qazı, su, hidrogen sulfid, fosfor turşusunun duzlarıdır. Anaerob şəraitdə aralıq amin turşusunun parçalanma məhsullarının tam oksidləşməsi baş vermir. Bununla əlaqədar olaraq, ammonyak və karbon qazından əlavə, müxtəlif üzvi turşular, spirtlər, aminlər və digər üzvi birləşmələr, o cümlədən zəhərli xüsusiyyətlərə malik olan maddələr və çürük materialı pis bir qoxu verən maddələr toplanır.

Çürümənin səbəbkarlarıdır. Çox sayda mikroorqanizm arasında

zülalları bir dərəcədə və ya digər dərəcədə parçalamağa qadir olan, zülalın dərin parçalanmasına səbəb olan mikroorqanizmlər - özünü çürümə xüsusi əhəmiyyət daşıyır. Belə mikroorqanizmlərə ümumiyyətlə çökmə deyilir. Bunlardan bakteriyalar ən vacibdir. Putrefaktiv bakteriyalar spora əmələ gətirən və əvəzedilməz, aerob və anaerob ola bilər. Onların bir çoxu mezofillərdir, lakin soyuq və istilik davamlıdır. Çoxu turşuluğa həssasdır.

Çöküntü proseslərinin ən çox yayılmış və aktiv patogenləri aşağıdakılardır.

Saman və kartof çubuqları 1 - aerob, hərəkətli, qram-müsbət, spora əmələ gətirən bakteriyalar

Şek. 32. Sən. alt altlar:

amma- çubuqlar və oval sporlar; b - koloniya

(şəkil 32). Onların sporları istiliyə çox davamlıdır. Bu bakteriyaların inkişafı üçün ən optimal temperatur 35-45 ° C, böyümə maksimumu təxminən 50-55 ° C arasındadır; 5 ° C-dən aşağı olan temperaturda onlar çoxalmazlar. Zülalların parçalanmasına əlavə olaraq, bu cür bakteriyalar pektin maddələrini, bitki toxumalarının polisaxaridlərini, ferment karbohidratlarını parçalamağa qadirdir. Saman və kartof çubuqları təbiətdə geniş yayılmışdır və bir çox qidaların korlanmasının səbəbkarıdır. Bir çox patogen və saprofit bakteriyalarının böyüməsini maneə törədən antibiotik maddələri istehsal edirlər.

Pseudomonas cinsinin bakteriyaları aerobik motorlu bacildir, bir qütb flagellum var, sporlar əmələ gətirmir, qram-mənfi (Şəkil 33, a). Bir çox ", növlər soyuqlara davamlıdır, minimum böyümə temperaturu -2 ilə -5 ° C arasında, optimal 20 ° S-dədir. Bir çox psevdomonas, proteolitik ilə yanaşı, lipolitik aktivliyə malikdir; turşuların yaranması və selik ifrazı ilə karbohidratları mayalandıra bilir.

1 Beynəlxalq bakteriya nomenklaturasının kodeksinə uyğun olaraq, ot və kartof bacilliyi bir növün - Bacillus subtilisin sinonimi hesab olunur.

və bu bakteriyaların biokimyəvi aktivliyi orta səviyyədəki 5.5 və 5-6% NaCl konsentrasiyasından bir pH səviyyəsində əhəmiyyətli dərəcədə mane olur. Psevdomonas təbiətdə geniş yayılmışdır, bir sıra bakteriya və kalıpların antaqonistləridir, çünki antibiotik maddələri əmələ gətirirlər. Psudomo-nasın bəzi növləri, becərilən bitki, meyvə və tərəvəzin xəstəliklərinin (bakteriozların) təsiredici maddələridir.

Proteus (Proteus vulgaris) - qüsursuz, qram mənfi, əvəzedilməz çubuqlar. Protein alt təbəqələri, proteus onlarda inkişaf etdikdə, güclü çöküntü qoxusu qazanır. Şərtlərdən asılı olaraq

Şek.33.

a -Psevdomonas; b - Proteus vulgaris

həyat, bu bakteriyalar forma və ölçüsünü əhəmiyyətli dərəcədə dəyişdirə bilirlər (Şəkil 33, b)

Proteus - isteğe bağlı anaerob; turşular və qazların meydana gəlməsi ilə fermentlər karbohidratlar. Həm 25 ° C temperaturda, həm də 37 ° C-də yaxşı inkişaf edir, yalnız 5 ° C temperaturda çoxalmağı dayandırır, eyni zamanda dondurulmuş qidalarda da saxlanıla bilər.

Proteanın xarakterik bir xüsusiyyəti çox enerjili hərəkətliliyidir. Bu əmlak qida məhsullarında proteanın aşkarlanması və onu əlaqəli bakteriyalardan ayırma metodunun əsasını qoyur. Bəzi növ protea insanlar üçün zəhərli maddələr çıxarır (səh. 159).

Clostridium putrificum (Şəkil 34, a)- Anaerobik hərəkətli, spora yaradan bacillus. Nisbətən böyük sporlar eyni zamanda bir zərb alətinə bənzəyir hüceyrənin sonuna yaxındır. Sporlar olduqca istiliyə davamlıdır. Bu bakteriya karbohidratları ferment etmir. Zülallar çox miqdarda qazlar meydana gətirmək üçün parçalanır (NH 3, H2S). Optimal inkişaf temperaturu 37–43 ° C, minimum 5 ° S-dir.

Clostridium sporogertes (Şəkil 34, b)- Anaerobik motorlu spore bacillus. Sporlar istiliyədavamlıdır, hücrədə sonuna yaxın yerləşirlər. Xarakterik bir çox sürətli (böyümənin ilk günlərində) spora meydana gəlməsidir. Bu bakteriya turşu və qaz meydana gəlməsi ilə karbohidratları fermentləşdirir, lipolitik xüsusiyyətə malikdir. Zülallar parçalananda hidrogen sulfid azad olur. Optimal inkişaf temperaturu 35-40 ° C, minimum 5 ° S-dir.

Hər iki növ klostridiya, konservləşdirilmiş qida konservlərinin (ət, balıq və s.) Törədici maddələr kimi tanınır.

Şek. 34.

a -Clostridium putrificum; b - Clostridium sporogenes

Çürüyən proseslərin praktik əhəmiyyəti.Putrefaktiv mikroorqanizmlər tez-tez xalq təsərrüfatına böyük ziyan vurur, ət və ət məhsulları, balıq və balıq məhsulları, yumurta, süd və s. Kimi ən qiymətli və proteinlə zəngin qidalara ziyan vurur. Lakin bu mikroorqanizmlər təbiətdəki maddələrin dövriyyəsində, zülal maddələrini minerallaşdırmaqda və s. torpağa, suya düşmək.

Ətin müsbət temperaturda uzun müddət saxlanması zamanı ətin özündə olan fermentlərin iştirakı ilə inkişaf edən proseslər inkişaf edir, lakin ət ona qoşulduqca mükəmməl bir qida mühitinə çarpan çirkab mikroorqanizmlərin fermentləri nəticəsində əmələ gəlir. Mikroorqanizmlər maddələr mübadiləsi üçün protein maddələrindən istifadə edirlər.
Müvafiq temperatur və rütubət şəraitində mikroorqanizmlər çox sürətlə inkişaf edir ki, mikroorqanizmlərin fermentlərinin təsiri otolizi xeyli qabaqlayır və nəticədə ət çürüyür.
Çürük mikroorqanizmlərin yaratdığı zülal maddələrinin parçalanması prosesidir.
Mikroorqanizmlərin hüceyrələri zülallara qarşı dözülməzdir, çünki zülallar hüceyrə membranları vasitəsilə yayıla bilməyən yüksək molekulyar ağırlıqlı koloidal maddələrdir.
Mikroorqanizmlər zülalları yalnız onların ifraz etdikləri fermentlər vasitəsi ilə həyata keçirildikdən sonra uda bilər. Protein həzm məhsulları mikroorqanizmlərin hüceyrələri tərəfindən əmilir.
Beləliklə, mikroorqanizmlərin həyatı boyunca protein maddələrində bir dəyişiklik baş verir, bunun nəticəsində çürük məhsullarının əmələ gəlməsi meydana gəlir.
Çürümə prosesində çox sayda müxtəlif mikroorqanizm iştirak edir. Bu proseslərin ümumi biokimyəvi xüsusiyyəti kifayət qədər sabitdir; detallar mikrofloranın növündən, ətraf mühit şəraitindən, pozulan zülalların tərkibindən və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq dəyişir. Məsələn, triptofan jelatində olmur, kükürdü ehtiva edən tirozin və amin turşularına çatmır. Keratində, əksinə, bu cür amin turşuları çoxdur.
Zülalların tərkibindən asılı olaraq çürümə məhsulları fərqli olacaqdır. Həll olunan zülallar: jelatin, qan zülalları, yumurta zülalları mikroorqanizmlərdən daha asan təsirlənir.
Məsələn, zülalların parçalanması nəticəsində ət və ya qan çürüdükdə tez dəyişikliklərə məruz qalan polipeptidlər meydana gəlir. Zülal parçalanma məhsullarının çevrilməsi son pis qoxulu çürük məhsullarının, yəni ammiak, hidrogen sulfidi, skatol, indol, krezol, fenol, merkaptan və s. Meydana gəlməsi ilə aralıq maddələr vasitəsilə baş verir və dəyişkən yağ turşuları tədricən və davamlı olaraq toplanır, CO2 buraxılır və yığılır.
Çürümə oksigen (aerob çürüməsi) və oksigen olmadıqda (anaerob tənəzzül) baş verə bilər. Anaerob şəraitdə daha çox iy verən çürük məhsulları əmələ gəlir.
Çürük zamanı baş verən kimyəvi proseslər müxtəlifdir. Aşağıdakı bəzi əsas çürük məhsullarını meydana gətirmə yolları.
NH3 və hidroksi turşuları mikroorqanizmlərin fermentlərinin təsiri altında hidrolitik çirklənmə zamanı əmələ gəlir

NH3 və uçucu yağ turşuları redaktiv deaminasiya zamanı anaerob bakteriyaların fermentlərinin təsiri altında əmələ gəlir

NH3 və keto turşuları oksidləşdirici zərərsizləşdirmə nəticəsində əmələ gəlir; ferment mikroorqanizmlərin karboksilazaları təsiri altında keto turşuları aldehid və karbon qazına çevrilir

NH3, spirt və karbon dioksid eyni vaxtda dekarboksillənmə ilə hidrolitik deaminasiya nəticəsində əmələ gəlir

Aminlər mikroorqanizmlərin fermentlərinin - dekarboksilazların iştirakı ilə davam edilərək dekarboksilləşmə nəticəsində əmələ gəlir.

Ən sadə amin qlisindən əmələ gələn metilamindir:

Kadaverin lizindən, histamin isə histamindən əmələ gəlir.
Cadaverine zəhərli xüsusiyyətlərə malikdir.

Deaminasiya və dekarboksilləşmə nəticəsində meydana gələn amin turşuları tirozin və triptofan krezol, fenol, skolol, indol, həmçinin ammonyak və karbon qazını meydana gətirir.

Çürümə prosesində, tərkibində kükürd olan amin turşularından hidrogen sulfid və ammonyak sərbəst buraxılır və merkaptanlar əmələ gəlir.

Əzələ və digər toxumaların hüceyrələrinin protoplazmasında lipoidlər əsasən lipoproteinlər şəklində olur - zülallarla qeyri-sabit birləşmələr.
Çürüyərkən lipoid hissəsi ilk növbədə lipoproteinlərdən təmizlənir. Ət, beyin və yumurta sarısında olan lesitin fosfatidinin bir parçası çökmə zamanı trimetilamin, dimetilamin və metilamin halına gəlir. Trimetilamin oksidləşməsi zamanı balıq qoxusuna sahib olan trimetilamin oksidi əmələ gəlir:

Zəhərli maddənin neyri də çürümə zamanı kolindən əmələ gələ bilər.
Nukleoproteinlər zülal və nuklein turşusuna parçalandıqdan sonra parçalanır və sonra onun tərkib hissələrinə parçalanır. Hipoksantein və ksantin meydana gəlir - nukleoproteinlərin parçalanma məhsulları:

Beləliklə, çürümüş ətin tipik məhsulları ammonyak, karbon dioksid, hidrogen sulfid, uçucu yağ turşuları, fenol, krezol, indol, skatol, aminlər, trimetilamin, aldehidlər, spirtlər və s. Bütün bu məhsullar kimyəvi olaraq aşkar edilə bilər.
Ammonyak, hidrogen sulfid, uçucu yağ turşuları, karbon dioksid, çürümənin son məhsulu olaraq, çöküntü parçalanmasının dərinliyindən asılı olaraq müxtəlif miqdarda toplanır. Bu maddələr korlanmanın ilk mərhələlərində əmələ gəlir; indole, skatol, fenol, krezol - korlanmanın qabaqcıl mərhələlərində.
Putrid mikroorqanizmləri təbiətdə geniş yayılmışdır və protein maddələri qorunmamış saxlanılırsa və mikroorqanizmlərin çoxalması üçün şərait varsa, o zaman çürümə çox tez baş verir. Buna görə qan, jelatin, endokrin xammal, ət və ət məhsullarının emalı prosesində soyuq və ya kimyəvi konservantlardan istifadə etməlisiniz.